Ricetta: i Pizzoccheri

I pizzoccheri, la pasta tipica della Valtellina, sono la chiave per entrare in contatto con il suo territorio d’origine: dietro la farina di grano saraceno c'è la storia agricola locale; dietro al formaggio e al burro ci sono malghe e allevatori; dietro la preparazione della ricetta ci sono gesti tramandati e riconosciuti; dietro la tavola c'è la cultura dell'ospitalità.

I pizzoccheri, un piatto che parla del territorio

Farina di grano saraceno e farina bianca, patate, verze, burro e Valtellina Casera DOP. Sono ingredienti semplici, profondamente legati alla storia e all'ambiente della valle. Insieme danno vita a un piatto sostanzioso, nato dalla tradizione rurale e diventato oggi uno dei simboli gastronomici della Valtellina.

Dove altri cereali non potevano prosperare, il grano saraceno, uno pseudocereale introdotto probabilmente nel tardo Medioevo dalla Siberia e dalla Manciuria, attraverso l’Europa centrale e il Mar Nero, si diffuse rapidamente nei campi terrazzati della Valtellina, diventando parte essenziale della cucina contadina. La sua farina scura, dal profumo intenso, è protagonista dei pizzoccheri. È inoltre una buona fonte di proteine, fibre, sali minerali e antiossidanti.

Tra gli ingredienti che servono da condimento dei pizzoccheri si usa il Valtellina Casera DOP, formaggio ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, dal gusto delicato e dalla consistenza fondente. La sua capacità di amalgamarsi con gli altri ingredienti contribuisce alla cremosità tipica dei pizzoccheri, espressione della tradizione gastronomica della Valtellina.

Completa la ricetta il burro d’alpe, che conferisce ai pizzoccheri morbidezza e sapore. Prodotto dalla panna del latte delle vacche al pascolo in alta quota, riflette le caratteristiche dei pascoli alpini. Un tempo importante riserva alimentare per l’inverno, rimane un ingrediente centrale della cucina tradizionale valtellinese.

I pizzoccheri sono anche un’esperienza artigianale

Nel cuore della Valtellina, nel piccolo borgo di Teglio è nata nel 2002 l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, per tutelare, promuovere e diffondere il Pizzocchero di Teglio e, più in generale, le espressioni tipiche dell'enogastronomia della provincia di Sondrio. Un lavoro che, negli anni, ha trasformato l'Accademia in uno dei punti di riferimento per la valorizzazione della cultura gastronomica valtellinese.

La preparazione dei pizzoccheri conserva una dimensione artigianale che l'Accademia considera parte integrante del patrimonio da tramandare. Tra questi gesti c'è la scarellatura, l'arte di lavorare e stendere la sfoglia con il mattarello per ottenere lo spessore ideale da cui si ricavano le listarelle di pasta. È un sapere che non si può imparare soltanto da una ricetta scritta. Si osserva, si prova, si ripete. Passa dalle mani di chi lo conosce a quelle di chi lo deve imparare. Per questo l'Accademia ha sviluppato anche attività di formazione e collaborazione con le nuove generazioni, portando la cultura del pizzocchero nelle scuole e favorendo la trasmissione di tecniche e conoscenze.

La ricetta tradizionale dei Pizzoccheri IGP

Ingredienti (dosi per 4 persone):

400 g di farina di grano saraceno;

100 g di farina bianca;

200 g di burro;

250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;

150 g di formaggio grana da grattugia;

200 g di verze;

250 g di patate;

uno spicchio di aglio;

pepe.

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.